中国与西方饮食文化的古代、现代、后现代特征[1]

陈炎　李梅

从最原初的意义上讲，饮食是人类获得个体生命存在与种族繁衍所需能量的基本手段，是一种本能。然而，随着人类生产能力的提高，当这种直接的需要被满足之后，负载其上的间接意义便逐渐出现并被累加起来。于是，从果腹到营养，从充饥到美味，从社会地位、宗教信仰到审美情趣，人们在食物的生产、加工、分配、享用的过程中加入了很多基于物质而又超越物质的精神元素。于是，饮食不仅有了内容，而且有了形式——一种“有意味的形式”。于是，对于一个文明的人来说，“吃”不仅是一种生理行为，而且是一种社会现象，从而不可避免地打上了时间和空间、历史与民族、文明与文化的种种印记。在这种情况下，比较中国与西方的饮食文化，并梳理其古代、现代、后现代的时代特征，也便成为一个饶有兴味的话题了[2]。

一

自进入文明时代以后，无论中国还是西方，饮食除了要为满足人类自身的食欲并提供必要的营养之外，还被赋予了超出生理需求和物质需要之外的文化内涵——一种形而上的精神指向。在具体的文化氛围中，这种超越性的功能指向显然不是偶然的、孤立的，而是与其民族的价值系统密切相关的。古代的西方人和古代的中国人都有神秘的宗教追求，也都有世俗的伦理准则。从这意义上讲，他们在饮食背后所赋予的价值常常是交叉的：既有宗教的内涵，又有伦理的意义。然而，就其同中之异的相对差别而言，西方古代的文化可称之为“宗教文化”，因而其饮食观念更多地受神学影响，背后的深度内涵以宗教为主；中国古代的文化可称之为“宗法文化”，因而其饮食观念往往与伦理价值有关，背后的所指意蕴以伦理为主。

早在古希腊时代，人们对奥林波斯诸神的崇拜构成了其原始宗教的两大特色：一是虽有信仰但并不极端的多神教特色，二是崇拜彼岸而并不压抑此岸的感性特色[3]。在这种既尊重肉体也尊重心灵的文化氛围的影响下，希腊人的饮食简朴而不吝啬，丰盛而不奢华，从而形成了至今仍被视为有益于健康的“地中海饮食结构”。在通常状态下，“他们的食物都很清淡，肉很少见，只在宴会上出现。日常食品主要是粮食做的烘饼，配上干菜做的酱、几个无花果和橄榄。希腊人也吃鱼，但量不多。”[4]尽管古希腊人善于酿造葡萄酒及蜂蜜酒，并以酒会作为重要的交际方式。然而，除了祭祀酒神狄奥尼索斯等宗教活动之外，一般的酒会并不以酗酒和饕餮为主要内容，而是穿插着舞蹈表演、游戏以及颂诗、哲学或者时政讨论。[5]古希腊人主张适当地节制口腹之欲，并以此为美德。[6]正如德谟克利特所说：“对一切沉溺于口腹之乐，并在吃、喝、情爱方面过度的人，快乐的时间是很短的，就只是当他们在吃着、喝着的时刻才是快乐的，而随之而来的坏处却很大。”[7]

然而，进入希腊化时代和古罗马初期，随着希腊城邦制度的解体和奥林帕斯神学体系的式微，人们的口腹之欲冲破了宗教的堤坝，洪水猛兽般地泛滥起来。举办奢侈的宴会成为古罗马人炫耀财富和权力的主要方式，完整的罗马宴会包括七道程序，时间可长达十小时。宴会的前半部分主要是蛋类、沙丁鱼和蘑菇等普通食物；后半部分则是丰盛的主菜，不乏蜜汁松鼠、烩火烈鸟的舌头、蒸大象鼻子等珍馐美味。由于时间太长，宴会上的贵族男女们不是坐在餐桌前分享食物，而是倚在靠垫上享用美餐。客人们通过大声打饱隔来表示自己喜欢宴会上的菜肴，有的客人还用羽毛搔弄自己的喉咙，直到把吃下的东西全吐出来，然后重新开始吃[8]。

物极必反，矫枉过正。当基督教的一元神取代了奥林帕斯多神教的统治地位之后，感性和理性的对立在加剧，灵魂和肉体的矛盾被突出，饮食成为物质诱惑、灵魂堕落的象征而遭到了从未有过的严酷节制。一方面，基督教将人类的食物视为上帝的赐予，从而将人的饮食活动作为感谢上帝、蒙受圣恩的精神活动。按照《圣经》中的记载，人类的一切食物都是由上帝安排的，神说：“看哪，我将遍地上一切结种子的菜蔬，和一切树上所结有核的果子，全赐给你们作食物。”[9]“使草生长，给六畜吃，使菜蔬发长，供给人用，使人从地里能得食物，又得酒能悦人心，得油能润人面，得粮能养人心” [10]。为了报答神的恩赐，基督教徒在每顿饭前都要进行餐前祈祷，有时还会有餐后祈祷。祈祷可以有固定的语言程式，也可以根据具体情况进行。简单的餐前祈祷还可以采用基督教《赞美诗》中的“谢饭歌”，其内容为：“我们会食同心感谢，一粥一饭来处不易，上帝恩赐同胞汗血，欢喜领受为人服役。”[11]另一方面，基督教将饮食欲望视为肉体快感，从而将节制欲望、压抑快感作为考验信仰、磨炼意志的途径。作为基督教的前身，早期的犹太教对食物进行了洁净与不洁净的区分，《旧约·利未记》中记载了“有关食物的条例”，详细规定了哪些食物可吃，而哪些食物不可吃：“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽，你们都可以吃。但那倒嚼或分蹄之中不可吃的乃是骆驼，因为倒嚼不分蹄，就与你们不洁净。……兔子，因为倒嚼不分蹄，就与你们不洁净。猪，因为蹄分两瓣，却不倒嚼，就与你们不洁净。这些兽的肉，你们不可吃；死的，你们不可摸，都与你们不洁净。……凡在水里、海里、河里，有翅有鳞的，都可以吃。凡在海里、河里，并一切水里游动的活物，无翅无鳞的，你们都当以为可憎。”[12]此外，《利未记》还规定凡用掌行走的四足走兽，凡有翅膀而不会跳的昆虫，凡地面上的小爬虫, 无论是用肚子爬的、用四只脚步走的, 还是用很多脚走的，都是不洁净的，如果吃了即是玷污自己，如果谁摸了它们或它们的尸体, 谁就要不洁净到晚上，甚至死了的鼬鼠、鼹鼠、壁虎等爬物，掉到什么东西上，什么东西就不洁净，需要浸在水中清洗，如果掉到瓦器里，则不管瓦器中装了什么，都需要将瓦器打破。^[13]

这种对食物洁与不洁、可食与不可食的划分，显然已经远远超出了生理卫生和地理、生态、环境的需要，而有着深刻的宗教内含。一方面，对部分食物进行禁忌可以适当压抑人们的肉体欲望，并将其“升华”为精神的追求；另一方面，信奉同一食物禁忌的人们可以增加宗教上的凝聚力和信仰上的认同感。尽管随着基督教的改革，犹太教“有关食物的条例”被解除。在《圣经·新约·罗马书》中，保罗宣称：“我凭着主耶稣确知深信，凡物本来没有不洁净的；惟独人以为不洁净的，在他就不洁净了。”[14]但是不洁净的食物使人堕落，妨碍人们进入宗教圣洁的世界的观念，却对西方世界的饮食文化观造成了深远的影响。

在基督教历史的大部分岁月里，忠实的信徒一直在四旬斋和各种教会节日期间实行禁食或节食。所谓“禁食”，是指一天只吃一顿饭，通常在下午三四点钟的时候，而“节食”则是指不吃某些食物。在不同时期，节食禁吃的食物也有所不同，一般包括动物的肉，或者乳制品和蛋类。为了纪念耶稣星期五在十字架上遇难，基督教世界规定星期五为节食的日子。

在基督教教义中，满足口腹之欲的食物是必坏的食物，唯有精神食粮才是永生的粮食，而这种精神食粮就是耶稣自己。据《新约·马可福音》记载，耶稣在最后的晚餐上，“拿起饼来，祝了福，就擘开，递给他们说：‘你们拿着吃，这是我的身体。’又拿起杯来，祝谢了，递给他们，他们都喝了。耶酥说：‘这是我立约的血，为多人流出来的。我实在告诉你们：我不再喝这葡萄汁，直到我在神的国里喝新的那日子。’”^[15]基督教教义认为，耶稣的这番行动和话语，是暗示门徒以后应以这样的方式纪念他，于是便在后来的弥撒仪式中要求基督徒领食象征基督身体的无酵饼和象征基督血液的葡萄酒以示纪念。这样一来，西方的饮食活动也便具有了“人神合一”的特殊意味。

在《旧约·创世纪》中，人类始祖亚当与夏娃获罪并被逐出伊甸园的直接原因是偷食了禁果。人类始祖所犯下的这一“原罪”是基督教神学的出发点，这种“原罪”意识深深地植根于西方人的主观世界中，成为信仰的一种痛苦的心理保证。而偷食禁果这一说法本身，已使人们相信饮食是物质的诱惑，是堕落的象征，所以追求美食既是罪恶的，也是危险的。[16]基督教用撒旦的七个恶魔形象来代表七宗罪，其中就包括了饕餮(Gluttony)。为了最终获得灵魂的赎救，人应该全身心地信赖耶稣，控制自己包括食欲在内的各种欲望，进行苦修。在早期基督徒的隐修者中，“没有酒或肉的简陋饮食，加上定期的严格斋戒，成了大家赞许的抑制食欲和情欲的方法”。[17]

从生理的角度上讲，追求美味应该成为饮食活动的一种本能；然而在教义的指导下，限制美味却又成为饮食文化的一种必要。于是，这两种不同的价值取向便构成了西方中世纪漫长阶段饮食文化的内在矛盾。据说巧克力最先是由以安娜王后为首的西班牙人引进到法国的，当时这种加入了肉桂和龙涎香调料的食品却因其极为诱人而一度遭到教会的强烈抵制，理由是这种饮料会将信徒们领受圣餐之前强制性的空腹效果完全抵消了[18]。在这种追求快感却又惧怕诱惑的矛盾心态下，西方古代的饮食总体上是简单的、素朴的，而没有朝着美味方向发展下去。

与西方古代不同的是，中国古代的文化以伦理世俗为主。因而《论语·乡党》中已有了“食不厌精，脍不厌细”的说法[19]；在《孟子·告子上》中，则进而从人性的角度上论证了饮食欲望的合理性：“食色性也！”[20]因此，中国古代的饮食文化极为注重对美味的追求，并将中国菜发展到了一种登峰造极、举世无双的地步。然而，中国古代的饮食文化并非没有形而上的追求，只是由于“宗法文化”的影响，这种追求不在人与神之间展开，而在人与人之间延续。

中国古代的饮食观念与礼乐社会的产生及发展密切相关。先周社会之礼，主要指原始宗教的祭祀活动，《说文解字》释“礼”为“事神致福”。王国维认为，“礼”的古字即甲骨文的“豊”字，一切祭祀神灵之事皆谓之“礼”。^[21]与祭祀之礼相联系，上古社会饮食简陋。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”[22]周人灭商之后，在文化上进行了大胆的变革，即在巫教祭祀的基础上引进了宗法伦理的精神内涵，将巫教祭祀文化体系改造成礼乐文化。在这以后，与礼的作用相一致，饮食也便成了调节人与人之间关系的重要手段。

“礼别异”，周礼对于人际关系的调节作用是通过区分人的亲疏远近、尊卑长幼和贵贱等级，以确立尊卑有等、长幼有序的社会秩序。因此，与西方宗教文化背景下人通过克制食欲以拯救灵魂的办法不同，中国古代将食欲作为人类本性之一给予了肯定，地位越高的人，越拥有满足食欲的优先权，从而在饮食的选料、品种、数量，以及器皿的使用上，都要体现尊卑长幼的等级差别。在食品的区分上，中国古代有“天子食太牢为尊”的说法[23]，《国语·楚语下》中，观射父区分了不同社会等级在盛宴及祭祀时所用食物的等级，并指出食物等级的意义：“天子举以大牢祀以会，诸侯举以特牛祀以大牢，卿举以少牢祀以特牛，大夫举以特牲祀以少牢，士食魚炙祀以特牲，庶人食菜祀以魚。上下有序，民则不慢。”韦昭注：“举，人君朔望之盛馔。”“大牢，牛、羊、豕也。会，会三大牢，举四方之贡。”“特，一也。”“少牢，羊、豕。”“特牲，豕也。”[24]而据《战国策·韩一》，张仪说韩王时还提到更底层的“民”，称“民之所食，大抵豆饭藿羮”[25]。不仅不同地位的人所食不同，即使在同一场宴席上，不同身份的人也各有差等，《礼记·燕义》中记载燕礼中君、卿、大夫、士、庶子所用之“俎豆、牲体、荐羞，皆有等差，所以明贵贱也。”[26]根据《礼记·礼器》的规定，饮食规格越高，一餐所用的食器便也越多，因此食器的多寡也与地位的高低成正比：“礼有以多为贵者……天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”[27]乡饮酒礼中，食器数目则按年龄的长幼有所差等：“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”[28]如此说来，人们饮食的好坏及其所用器皿的多少，绝不仅仅是一种经济能力的问题，而且是一种宗法关系的问题、社会地位的问题，从而也就是一种严肃的政治问题。饮食规格要与人的身份地位相当，不能僭越，否则便有祸殃，《尚书·洪范》中称：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。臣无有作福、作威、玉食。臣之有作福、作威、玉食，其害于而家，凶于而国。”“辟”指君，“玉食”即美食、珍食，孔安国《传》：“言惟君得专威福，为美食。”[29]天子、诸侯、卿、大夫、士、庶人因地位不同而饮食各有等差，于是食器就成了身份地位的象征，本来用于炊具的鼎便成了君主权力的象征，“问鼎”即指图谋篡权，“迁鼎”则指政权灭亡。

在中国古代，与饮食相关的空间与时间因素，也被用来区分长幼尊卑。在空间上，主要体现为席位。《礼记·燕义》中记载了上层统治阶级燕礼的席次：“席，小卿次上卿。大夫次小卿。士、庶子以次就位于下。”[30]也就是说，在燕礼上设置席位，小卿的席位在上卿之下，大夫的席位又在小卿之下。士和庶子依次在阼阶下就位。《礼记·乡饮酒礼》中则记载了乡饮酒礼中的席次：宾客坐于西北方，宾客的辅助者称“介”，坐在西南方，主人坐于东南方，主人的辅助者称“僎”，坐在东北方。[31]在中国古代“天人合一”的哲学思想背景下，天地四方皆被赋予了不同的意义，而宾主的席次正是以此为依据，所谓“天地严凝之气，始于西南，而盛于西北，此天地之尊严气也，此天地之义气也。天地温厚之气，始于东北，盛于东南，此天地之盛德气也，此天地之仁气也。主人者尊宾，故坐宾于西北，而坐介于西南以辅宾。宾者，接人以义者也，故坐于西北。主人者，接人以德厚者也，故坐于东南，而坐僎于东北，以辅主人也。仁义接，宾主有事，俎豆有数，曰圣；圣立而将之以敬曰礼，礼以体长幼曰德。德也者，得于身也。故曰古之学术道者，将以得身也，是以圣人务焉。”[32]这样一来，宴席的位次便获得了一种天文宇宙学依据，以符合天人之间的同构关系。

在时间上，中国古代的等级关系体现为同一餐饭中不同地位的人饮酒及进食的先后顺序上。《礼记·燕义》中记载了燕礼中饮酒的次序：“献君，君举旅行酬，而后献卿；卿举旅行酬，而后献大夫；大夫举旅行酬，而后献士；士举旅行酬，而后献庶子。”[33]《礼记·内则》则记载了寻常家庭的餐桌饮食的次序，体现了家族内部的宗法等级关系：“父母在，朝夕恒食，子、妇佐、馂；既食恒馂。父没母存，冢子御食，群子、妇佐馂如初。旨、甘、滑，孺子馂。”[34]父母健在，平常早晚吃饭，儿子与儿媳要在旁劝食，等父母吃完饭后，再吃父母吃剩的食物。如果父亲死了母亲还健在，就由长子陪母亲吃饭，由其他儿子和媳妇在旁劝食并吃母亲吃不完的食物。父母吃剩下的好吃、甜美、柔滑的食物要让幼儿吃。吃饭的优先权，意味着生存的优先权，意味着饮食主体在社会及家庭中的地位，这真是“民以食为天”的绝妙写照。

总之，在古代社会里，虽然中国与西方的饮食都有着超出物质需要之外的精神追求，但这种追求又因其“宗法文化”与“宗教文化”的不同影响而有所不同。当然了，这种民族文化间的差异并不是绝对的。事实上，古代的西方人在食物的分配和就餐的形式上也有着一定的等级制度。例如，公元10世纪至11世纪期间，地主阶级曾经利用限制性的狩猎法规而使农民阶级无法获得任何野味，从而造成了吃肉的上层阶级同吃不到肉的农民阶级之间的饮食鸿沟。又如，文艺复兴前，欧洲人用手指进餐，平民用五个手指，上层人士用三个手指。而有了刀叉之后，使用这种简单的餐具也一度成为上层贵族的特权。[35]不仅如此，西方人的宴会席位也并非没有讲究，一般来说，席位高低以离主人座位的远近而定，同时又遵循“右高左低”的原则，并要将男女宾客穿插排位。以女主人的座位为准，主宾坐在女主人的右上方，主宾夫人坐在男主人的右上方。[36]所有这些都说明，西方古代的饮食文化中也有着一定的宗法等级因素，只不过同中有异，这些宗法等级的因素不像中国古代那样严格、那样细致、那样体系化、制度化罢了。反过来说，中国古人在食物的获取和分配的过程中也并非没有宗教成分，如狩猎、屠宰之前的祭祀，祭祀之后对供物的分享等等，只不过同中有异，这些宗教内容不像西方古代那样严格、那样细致、那样随处可见、那样深入人心罢了。

需要指出的是，无论是西方古人对饮食文化的宗教性发挥，还是中国古人对饮食文化的宗法性利用，都在一定程度上背离了饮食自身的生理需求，从而导致了异化。在西方“宗教文化”的背景下，节制食欲被赋予了抵制肉体诱惑以拯救灵魂的神学意义，绝食与饥饿被赋予了某种“神圣性”。这种价值取向不仅在很大程度上抑制了烹调技术的发展，而且也带来了禁欲主义的不良后果。极端的节制食欲很容易造成厌食症，对人的健康十分不利。英国学者贝尔（Rudolf Bell）在《神圣的厌食症》（Holy Anorexia）一书中，研究了1200年以来曾生活于意大利半岛的受教皇宣福礼之死者或圣职人员中的261位女性的经历，其中有1/3的人因历史记录太少而无法确知情况，其余170位左右的女性，有一大半表现出厌食症迹象，她们中包括凯瑟琳（Catherine of Sienna）和玛丽（Mary Magdalen de Pazzi）等知名人物。[37]。除了对健康不利之外，信徒们一日三餐的祈祷，也需要花费一些不必要的时间和精力。与之不同的是，在中国古代“宗法文化”的背景下，饮食的好坏已不仅是生理的需要，而成为身份的标志、权力的象征。《周礼·天官·膳夫》规定：“凡王之馈，食用六谷（粳米、黍、稷、粱、麦、苽），膳用六牲（牛、羊、猪、犬、雁、鱼），饮用六清（水、浆、醴、凉、醫、酏），羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”[38]这种为显示其尊严和地位的饮食，显然会造成极大的浪费。所谓上行下效，各级官员也纷纷以饮食的铺张来显示自己的身份，将宴会的排场发挥到了淋漓尽致的地步。正是在这样的文化心理的驱动下，清代官场才会出现菜式多达二百多款，有着“八小吃”、“十大菜”之称的“满汉席”。[39]除了巨大的浪费之外，饭桌上俯仰屈伸、动辄得咎的规矩和礼仪，也给原本是一种享受的饮食活动带来了不应有的烦恼和压力。

二

进入现代社会之后，随着理性的崛起和人性的复归，西方的“宗教文化”与中国的“宗法文化”相继衰落，传统饮食文化中的非功能指向发生了动摇：西方人不再强调饮食活动中人与神的宗教关系，中国人也不再强调饮食活动中人与人的宗法关系。在工业化生产和科学精神至上的条件下，西方和中国的饮食文化开始摆脱异化的束缚，向人类自身的生产与生活需要回归。

现代饮食文化的出现不是偶然的。首先，建立在现代工业、农业、交通运输业基础上的食品工业的出现为现代饮食文化提供了必要的物质基础与技术前提。其次，工业化的发展、城市化的进程改变了人们的生活节奏，使人们有必要改变自己的饮食方式以适应新生活的需要。最后，也是最为重要的是，理性精神和科学精神的崛起使人们不再将人与人的关系和人与神的关系看得比人自身更为重要，当“大写的人”的观念出现之后，一种与之相应的新的饮食文化便呼之欲出了。

当附着在饮食活动之上的形而上要素被剥离之后，卫生、营养、便捷成为现代饮食的三大追求。从理性的角度上讲，饮食的第一要义，就是在具有卫生保障的前提下给人提供必要的营养，而且这种营养的提供越便捷越有效率。现代化食品工业的出现需要两个前提：一是现代化的工业手段对食品所进行的大批量生产，二是现代性的城市居民对食品所提出的大规模需求。在两者一拍即合的情况下，一种来自工业生产线而非厨房的方便食品出现了。1810年，罐装食品实验成功并开始为人们提供食品；1836年约瑟夫·科林公司生产的沙丁鱼年产量10万罐。1880 年法国西海岸的食物罐装工厂每年产出5亿罐沙丁鱼罐头；[40]1833年，蒸汽动力机器被运用到面包生产中，强有力的机器使面包轻而易举地被大批量生产；19世纪30年代末，乔纳森·迪克森·卡尔 (Jonathan Dickson Carr)发明了饼干塑形机，将大量饼干从一条面团上切下来，以最便捷的方式制成大小一致的几何图形，这些都是独立工匠用手工难以完成的；[41]1865年，采用李比希发明的氧络方法把牛肉利用机器压成块状，使南半球过剩的牛肉成为北半球人们餐桌上的快餐；1874年，浓缩牛肉汁被大量生产和销售……[42]目前，世界上的方便食品已超过一百多万种。工业化生产和规模化经营使食品产量提高，质量稳定，标准趋向统一，从而更能满足人们对于食物卫生、营养等方面的需求。

在制糖厂、肉类加工厂、水产加工厂、香肠厂、饼干厂、罐头厂、饮料厂等各种食品加工厂以前所未有的效率与规模为人类提供方便食品的同时，人们的用餐方式也因功能化追求而发生了很大的变化。20世纪60年代至70年代，快餐在世界各地开始流行起来，汉堡包、热狗、三明治、意大利面、比萨饼、美式炸鸡、法式炸薯条等快餐店以烈火燎原般的速度占领着全球市场。到了1995年，美国快餐店有12.8万家，占全美餐饮业的42.6%。而创建于1930年的美国炸鸡快餐连锁企业肯德基迄今已在全世界80多个国家拥有11，000多家的连锁店。近些年来，除了肯德基、麦当劳之外，还有必胜客、吉野家、德克士、塔可钟、罗杰斯、乐天利等为数众多的洋快餐品牌涌进中国市场。在洋快餐的启示下，为适应人们的生活需求，中国许多地方风味小吃也开始做起快餐连锁经营，如深圳的面点王、浙江的九百碗、甘肃的马兰拉面、天津的狗不理、北京的万方园、河南的红高梁、上海的荣华鸡、台湾的永和豆浆等。[43]为了适应东方人的饮食习惯，以一道特色主菜加上数种常见配菜的“定食”，也率先从日本、韩国，以及中国的台湾、香港等地发展起来。从消费的角度上讲，食客可以通过选择不同的主菜来满足自己的偏好；从生产的角度上讲，厨师则可以利用常备的配菜来提高工作效率。

在宗教或伦理至上的古代社会，饮食的超功能指向受到了突出强调；而在科学和理性至上的现代社会，饮食的功能性追求则得到了充分的发挥。在现代化的食品加工厂里，一切都在计算机的控制下进行智能化操作，选材与配料、干度与湿度、油温与水温、热量与糖分、蛋白质含量与维生素成分……都要经过精确的计算，以确保不同车间的流水线或不同地区的连锁店所提供的同一品牌的食品具有同样的营养、同样的口味。这些方便食品和快餐还注重制作、包装、运输、储存过程中的卫生环节，在开启、食用等方面力求方便顾客。在食品的消费环节，则根据人们的习惯和要求，提供相应的条件和对策。如麦当劳根据交通规则中“红灯停，绿灯行，黄灯要慢行”的要求，将店牌设计成红底黄字的大“M”，以便使途径该店的司机下意识地减速停车，不自觉地下车就餐；不仅如此，有些麦当劳还与加油站相配合，使行车的路线经过售餐的窗口，让人们在加油的瞬间获得可口的快餐；根据“人体工程学”的原理，麦当劳将柜台高度统一设置为92厘米，因为在这一高度，顾客很容易把钱掏出来付帐，不会耽误后面等待的顾客点餐；研究表明，面包厚度为17毫米时，进入人口中味道最好，而可乐在4摄氏度时最为爽口，于是麦当劳所有面包都保持17毫米厚，可乐温度始终保持为4摄氏度。[44]

科学和理性的发展，加速了饮食对功能性追求的步伐。生物技术的科学研究与应用提高了食物的产量，改善了食物的营养成分；冰箱及各种新型烹饪器具的发明，则大大提高了食物储存和烹饪技术。高科技设备使厨房变得俨如实验室，而厨师则摇身一变成为科学家。时至今日，如果我们走进某些著名餐馆的厨房，可能会误以为走进了化学实验室。在这些高科技装备的厨房里，配备着大罐装的压缩二氧化碳和液态氮、能够以0.1摄氏度的精确度显示水温的容器、由玻璃瓶和冷却管组成的蒸馏仪器、以及被标着“藻酸盐”、“乳酸钙”和“默克蓝色闪粉”的瓶子包围的精准天平。在这里，厨师们能够利用液体氮迅速冷却尚未加工的食品材料或半成品食物，从而使食物外部冰凉松脆，但内部绵软可口；他们也可以利用低压燃烧室使水在室温状态下沸腾，既煮熟了食物，也将热量损耗降到最低限度；他们还可以利用测量精准的便利厨具，在最短时间里做出鲜嫩多汁的肉和鱼。[45]现代化的烹饪设备不仅提高了饭店的工作效率，而且改善了家庭的炊事条件。电冰箱、电烤箱、微波炉等厨房电器的广泛应用，大大解放了家庭主妇的生产力，从而使原本复杂的烹饪变得容易起来。

方便食品的大规模生产，快餐连锁店的蓬勃发展，以及厨房电器的广泛使用，使人们不必像以往那样，将一日三餐视为家庭中的重要事件，非要在同一时间、同一张餐桌旁共同进食；而可以因人而异，随时进行，甚至可以一边盯着电脑或电视机一边解决进餐问题。而简便易行的就餐方式，不仅淡化了人与人之间相互依赖的关系，而且将人从复杂的就餐行为中解放出来。对于一个随时随地都能获得足够营养的现代人来说，要想通过吃饭来显示对上帝的虔诚或炫耀自己的地位，无疑是一种愚昧而可笑的行为。因此，越来越多的青年人接受了“AA制”的合作方式，人们觉得，这种各付各帐的一起用餐比拉拉扯扯地争相埋单更加轻松自然。因此，越来越多的集体聚会选择了“自助餐”的形式，人们觉得，这种自选自助的用餐方式比主客之间的相互劝酒更加方便自由。[46]总之，对于那些不再试图通过吃饭来显示“人神关系”或“人人关系”的现代人来说，吃饭只是获得营养的必要途径而已。因此，他们更倾向于用最便捷、最有效的方式解决吃饭问题，以便腾出更多的时间去工作，去旅游，去休闲，去娱乐。

三

与古代的饮食文化相比，现代的饮食文化打碎了以往的形而上枷锁，恢复了饮食活动的本来目的，因而有其积极的进步意义。然而，就像现代文明的其他方面一样，机械化、标准化的饮食活动也会带来意想不到的负面影响。千篇一律的麦当劳、肯德基似乎成了人体机能的加油站，这种便捷、有效的就餐形式不仅忽视了每个人的个性需求，而且使民族的、地域的、文化的色彩付之阕如了。于是，作为对于现代饮食标准化模式的反动，强调异质性的“后现代饮食”潮流出现了。

如果说中国与西方古代的饮食文化是二元的，现代的饮食文化是一元的，那么后现代的饮食文化则是多元的。这种多元化的追求是以信仰的多元性、趣味的多样性为前提的。如果说中国与西方古代的饮食文化是面向宗教和宗法的，现代的饮食文化是面向理性和科学的，那么后现代的饮食文化则是面向审美和享受的。这种审美和享受是以充裕的物质条件和充分的闲暇时间为前提条件的。

毫无疑问，所谓后现代文明是在现代文明高度发展之后的产物。从物质层面上看，现代文明的高度发展为后现代的饮食活动提供了极为丰富的物质保障。在经济全球化的今天，我们随便走进一家超级市场，就有可能买到荷兰的乳猪、非洲的鸵鸟、澳大利亚的龙虾、新西兰的羊肉、非洲的鲈鱼、美洲的象拔蚌、南美的烤火鸡、俄国的鱼子酱，以及法国的香槟、德国的啤酒、俄国的伏特加、印度的咖喱、日本的酱油、韩国的泡菜……这些来自世界各地的原料、佐料和食品为后现代饮食的多样化创造提供了丰富的物质基础。从精神层面上看，现代文明的高度发展，为后现代的饮食活动提供了极为广阔的精神空间。尊重不同信仰、尊重少数族群、尊重每个人的独特选择和偏好，已成为当今世界的共识。正是在这种情况下，五彩缤纷、光怪陆离的后现代饮食粉墨登场了。

从空间上看，汇聚各个民族的不同风味，从而为我们的嗅觉和味觉提供各种选择的可能性，是后现代饮食的不懈追求。时至今日，我们不仅可以在世界各地找到中国餐馆，而且可以在中国的都市里吃到法国的大菜、意大利的美食、巴西的烧烤、日本的料理……。正如后现代消费理论家波德里亚所说，“某种对烹饪、文化、科学、宗教、性欲等等的普遍好奇由此苏醒。‘TRY JESUS！’一句美国口号如此说道。‘尝试一下耶稣！’一切都要尝试一下：因为消费者总是怕‘错过’什么，怕‘错过’任何一种享受。我们永远都不知道这种或那种接触、这种或那种经历（加那利群岛的圣诞节、威斯忌酒烹鳗鱼、普拉铎[le Prado：西班牙国家绘画雕刻博物馆。——译者注]、麦角酸二乙基酰醯胺[L.S.D.：一种迷幻剂烈性麻醉药——译者注]、日本式爱情）会不会在您身上造成某种‘共鸣’。这里起作用的不再是欲望，甚至也不是‘品味’或特殊爱好，而是被一种扩散了的牵挂挑动起来的普遍好奇——这便是‘娱乐道德’，其中充满了自娱的绝对命令，即深入开发能使自我兴奋、享受、满意的一切可能性。”[47]在“尝试一切”的后现代饮食氛围中，各种旨在向消费者介绍各地美食的图书也应运而生了，如《北京美食地图》、《上海美食地图》、《欧洲浪漫美食旅》、《欧洲经典美食游》，而《纽约时报》知名记者兼美食专栏作家R.W.阿普尔则在去世之前的著作《全球美食地图》中，列举了包括生蜗牛在内的美国之外10个国家的10家餐厅的经典菜式。[48]

从时间上看，汇集古往今来的各种情调，从而为我们的听觉和视觉提供各种享受，也是后现代饮食文化所惯用的伎俩。时至今日，人们已经不再满足于在窗明几净的餐馆里吃饭，而要在欧洲的古堡、苏丹的王宫、蒙古人的帐篷、吉普赛人的大篷车里享受一种独具特色的美餐；就餐也不仅仅是满足于口腔部位的快感，而要一边吃饭一边欣赏北美的爵士乐、南美的探戈舞、中国的昆曲、日本的歌舞伎、中东的肚皮舞……；至于欧洲人的壁炉、波斯人的地毯、非洲侍者的装束、日本人的榻榻米，以及五花八门的灯光、音响，都可以成为就餐环境的陪衬和点缀。在这里，人们享用的不仅是美味，而且是美声、美景。需要指出的是，在既满足了生理需要又消除了“深度模式”的后现代社会里，这些美味、美声、美景的组合，既不再具有形而下的卫生和营养价值，也不再具有形而上的宗教或伦理意义，而变成了一种没有所指的能指系统，在符号的延宕中满足着人们的好奇心。正如波德里亚所言：“赋予消费以社会事件特征的，并非它表面上所具有的那些天性（如满足、享受），而是它赖以摆脱那些天性的基本步骤（这一步骤将它规定为编码、制度、组织系统）……这并不是说需求、自然用途等等都不存在——这只是要人们看到作为当代社会一个特有概念的消费并不取决于这些。因为这些在任何社会中都是存在的。对我们来说具有社会学意义并为我们贴上消费符号标签的，恰恰是这种原始层面被普遍重组为一种符号系统，而看起来这一系统是我们时代的一个特有模式，也许就是从自然天性过渡到我们时代文化的那种特有模式。”[49]与现代饮食的功能性取向不同，后现代饮食不再满足于食物自身的营养成分，而将人们引向超越功利的审美体验；与古代饮食的意识形态取向不同，后现代饮食不再满足于任何给定的价值系统，而将人们引向一种游戏般的消费和享受。

因此，在空间和时间的交错中，后现代饮食将古代的、现代的、东方的、西方的、宗教的、世俗的各种物质的成分和精神的材料汇聚起来，装进自己那五光十色的万花筒，并借助各种高科技手段来探索人们感官享受的种种可能，以“实现存在之最大化”。[50]在这种后现代饮食中，人们已经既超出了古代饮食的形而上诉求，又超越了现代饮食的功能化取向，而是以审美为指归了。

需要指出的是，由于中国社会城市和农村、东部和西部的巨大差异，以及外来文化和传统观念的交互影响，致使我们今天的饮食文化中既有古代的成分，又有现代的成分，还有后现代的成分。就前者而言，且不说在一些边远的山村乡下，女人仍不具有“上桌权”的现实[51]；就连一些城市里的国家干部，还要在饭桌上一本正经地按照官衔来排列座次[52]；至于通过举办豪华宴会来显示社会地位和经济实力的虚荣心理，更是普遍存在。2007年3月11号的“人民网”披露：“据资料显示，我国一年公款吃喝至少在2000亿元以上。”这一切显然都是具有封建色彩的古代饮食观念在作祟。就中者而言，我们那些“朝九晚五”的“上班族”们，则已经养成了在单位食堂和快餐店解决午餐的习惯，孩子们的“小饭桌”、成人们的“AA制”、宴会中的“自助餐”蔚然成风，现代性饮食观念已被越来越多的城市居民所接受。就后者而言，尽管我们仍属于发展中国家，但一些超前消费的富裕阶层已经有声有色地拉开了后现代饮食的历史帷幕。在北京、上海等各大都市里，人们不仅可以尝到世界各地的美味佳肴，而且可以出入一些创意奇特的饮食场所。据说北京一位老板将餐馆装饰成牢房，让侍者穿着号衣给客人上菜，居然搞得门庭若市、生意兴隆，足见后现代饮食的吸引力……。这种古代、现代、后现代相互叠加的奇妙景观，不仅表现为整个民族的不同阶层，而且在我们每个人身上都有可能交互出现：平日里在家中吃饭，我们可能喜欢现代饮食的简单快捷；工作时在餐馆里应酬领导和客户，我们又不得不遵守古代饮食的传统习俗；偶尔外出旅游，我们也不妨尝试一下后现代饮食的新鲜体验……。

在一个价值观念多元化、生活方式多样化的时代里，我们应该尊重每个人的个性自由，而没有理由强迫人们接受某个民族、某个时代的饮食观念。本文的意义只在于将不同民族、不同时代的饮食观念展现给读者，以便给人以更加开阔的选择视野和更加多样的选择空间。